Pemanis

Pemanis, mana-mana dari pelbagai bahan semula jadi dan buatan yang memberikan rasa manis dalam makanan dan minuman. Selain kekuatan pemanisnya, mereka dapat digunakan untuk proses seperti pengawetan makanan, fermentasi (dalam pembuatan bir dan pembuatan anggur), memanggang (di mana mereka menyumbang kepada tekstur, pelunakan, dan ragi), dan pencoklatan makanan dan karamelisasi. Pemanis semula jadi mungkin berkhasiat dan beraroma sehingga popular baik sebagai makanan dan perasa. Namun, kerana gula biasa dan pemanis pemakanan lain seperti madu dan sirap jagung dikaitkan dengan masalah kesihatan (seperti kegemukan dan kerosakan gigi) atau bahkan merupakan ancaman bagi kehidupan (bagi pesakit diabetes), ada usaha sejak abad ke-19 untuk menghasilkan pemanis tidak berkhasiat yang tidak mengalami metabolisme dan mengandungi sedikit atau tidak ada nilai kalori. Pemanis tidak berkhasiat,yang mungkin buatan (sintetik) atau berasal dari tumbuhan, termasuk sebatian seperti sakarin, aspartam, siklamat, dan thaumatin.

Baca Lebih Lanjut mengenai Penaik Topik ini: Pemanis Tepung gandum biasa mengandungi kira-kira 1 peratus gula. Sebilangan besarnya adalah sebatian yang boleh ditapai, seperti sukrosa, maltosa, glukosa, dan fruktosa. Tambahan ...

Gula adalah istilah generik untuk kategori sebatian karbohidrat yang dikenali sebagai sukrosa, atau sakarosa (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ). Sekumpulan sebatian yang berkaitan adalah gula jagung (disebut glukosa, atau dekstrosa), gula buah (fruktosa, atau levulosa), gula susu (laktosa), dan gula malt (maltosa). Sukrosa adalah disakarida; iaitu, terdiri dari dua gula sederhana, atau monosakarida — glukosa dan fruktosa. Ia adalah salah satu gula yang paling manis. Sekiranya sukrosa diambil sebagai standar 1, manisnya glukosa adalah 0,5-0,6, laktosa adalah 0,27, dan maltosa adalah 0,6; fruktosa, terdapat dalam buah-buahan dan madu, adalah yang paling manis, 1.1 hingga 2.0 kali lebih manis daripada sukrosa.

Sukrosa dihasilkan secara komersial terutamanya dari tebu dan bit gula tetapi juga berasal dari sumber seperti pokok maple, kelapa sawit (terutama kelapa sawit), dan sorgum. Sukrosa terdapat di semua tanaman: sebiji epal kira-kira 4 peratus sukrosa, 6 persen fruktosa, dan 1 peratus glukosa (berat); sebiji anggur adalah kira-kira 2 peratus sukrosa, 8 peratus fruktosa, 7 peratus glukosa, dan 2 peratus maltosa (berat). Madu terdiri terutamanya dari fruktosa dan glukosa, komposisi bergantung kepada nektar asli yang dikumpulkan oleh lebah madu dan jumlah masa pemprosesan dan penyimpanan.

Dalam pengembangan pemanis rendah kalori, masalahnya ada beberapa dan tidak terhad kepada rasa manis. Sebilangan pemanis kehilangan rasa manis pada suhu tinggi (menjadikannya sering tidak sesuai dalam memasak) atau kehilangan rasa manis dari masa ke masa (memberi mereka jangka hayat yang pendek). Sebilangan pemanis tidak berkhasiat mempunyai rasa yang tidak diingini. Gula juga mempunyai sifat fungsional yang tidak terdapat sepenuhnya dalam pemanis lain. Gula menambah banyak dan tekstur pada makanan yang dipanggang; ini membantu dalam membentuk struktur makanan yang dipanggang, memberikan kelembapan, kelembutan, dan ciri-ciri antitoughening, dan menyumbang kepada ragi. Selain itu ia mempunyai kesan pengawet (seperti pada jeli dan bahan pengawet) dan secara amnya membantu mencegah kerosakan. Ia berfungsi sebagai makanan untuk penapaian organisma yang penting dalam membuat barang seperti minuman beralkohol, roti, dan acar.Dalam minuman ringan, selain memberikan rasa manis, gula memberikan "rasa mulut" dan badan dan membantu menstabilkan karbon dioksida. Gula, secara ringkas, mempunyai banyak sifat fungsional dalam makanan, dan tidak ada pemanis lain setakat ini yang dikembangkan untuk menduplikasi semua atau bahkan banyak dari mereka.

Sakarin pemanis tiruan (asid ortho-sulfobenzoik imide) ditemui pada tahun 1879 oleh dua penyelidik Jerman, I. Remsen dan C. Fahlberg, dan mempunyai sekitar 300 hingga 500 kali kekuatan pemanis gula tebu. Ia dihasilkan secara besar-besaran di beberapa negara dalam bentuk sakarin, natrium sakarin, dan kalsium sakarin. Walaupun keselamatannya menjadi topik kontroversi pada tahun 1970-an dan 80-an, ia masih digunakan secara meluas.

Cyclamates, sekumpulan pemanis sintetik yang berasal dari sikloheksilamina atau asid siklamik, ditemui pada tahun 1937 dan kira-kira 30 kali lebih manis daripada sukrosa. Walaupun digunakan di beberapa negara, siklikat dilarang di beberapa negara (terutama Amerika Syarikat, pada tahun 1969) setelah disyaki karsinogenik.

Aspartame, atau aspartylphenylalanine (dipasarkan sebagai NutraSweet, Equal, Egal, atau Canderal), ditemui pada tahun 1965. Ia mempunyai beberapa nilai kalori (walaupun diabaikan) dan sekitar 150-200 kali lebih manis daripada sukrosa. Keselamatannya masih kontroversial, tetapi kini menjadi bahan pemanis paling popular dalam minuman ringan diet. Ia cenderung kehilangan rasa manisnya dalam jangka masa yang panjang, tetapi pengeluar telah mengambil langkah-langkah untuk meningkatkan kestabilan melalui bahan tambahan.

Thaumatin, protein yang diekstrak dan dimurnikan dari Thaumatococcus danielli, tumbuhan yang terdapat di Afrika barat, telah meningkat penggunaannya di Jepun sejak ia disetujui pada tahun 1979. Ia menggabungkan dengan baik dengan monosodium glutamat dan digunakan dalam perasa khas Jepun dan juga pada permen karet .

Acesulfame potassium (dipasarkan sebagai Sunette) telah disetujui di Amerika Syarikat pada tahun 1988. Ia kira-kira 130-200 kali lebih manis daripada sukrosa, mempunyai jangka hayat yang baik dan kestabilan yang tinggi, dan pada mulanya digunakan dalam campuran makanan kering.

Stevioside, berasal dari tanaman Stevia rebaudiana, telah digunakan di Jepang, Paraguay, dan beberapa negara lain sebagai pemanis rendah kalori. Kira-kira 300 kali lebih manis daripada sukrosa.

Pemanis bukan kalori yang berpotensi, dipatenkan di Amerika Syarikat pada tahun 1981, adalah gula "kidal", atau gula L. Secara kimia sama dengan sukrosa kecuali struktur molekulnya adalah gambaran cermin bertentangan dengan sukrosa "tangan kanan" standard; ia dikatakan kelihatan, bertindak, dan terasa seperti sukrosa, tetapi tubuh manusia sepertinya tidak mengenalinya dan memetabolismekannya, sehingga ia keluar dari badan pada dasarnya tidak berubah. Walau bagaimanapun, pembuatan L-gula terbukti sukar dan mahal.

Penyelidikan - terutamanya di Eropah, Amerika Utara, dan Jepun - berterusan pada ratusan pemanis yang berpotensi.

Artikel ini terakhir disemak dan dikemas kini oleh Michele Metych, Penyelaras Produk.