Cuka , cairan masam yang dibuat oleh penapaian sebilangan besar cecair alkohol cair menjadi cecair yang mengandungi asid asetik. Cuka boleh dihasilkan dari pelbagai bahan: epal atau anggur (anggur atau cuka sari); barli atau oat malt (cuka malt); dan alkohol industri (cuka putih suling). Terdapat juga cuka yang terbuat dari bir, gula, beras, dan bahan lain. Namun, sebagai produk komersial, cuka mungkin pertama kali dibuat dari anggur (French vin , "wine"; aigre , "masam").
Cuka boleh dibuat dari sebarang cecair yang mampu ditukar menjadi alkohol dalam proses dua langkah. Jus buah atau cecair lain mengandungi gula, yang diubah menjadi alkohol dan gas karbon dioksida oleh tindakan enzim ragi. Alkohol yang terbentuk bergabung dengan oksigen atmosfera oleh tindakan bakteria Acetobacter , membentuk asid asetik dan air. Asid dan ester organik yang berasal dari buah atau bahan sumber lain juga terdapat dan bertanggungjawab terhadap variasi rasa dan aroma cuka. Cuka meja mengandungi kira-kira 4 peratus asid asetik.
Pada tahun 1864 ahli kimia Perancis dan ahli bakteriologi Louis Pasteur menunjukkan bahawa bakteria Acetobacter menyebabkan penukaran alkohol menjadi asid asetik. Bakteria ini bekerjasama secara simbiotik, menghasilkan asid asetik yang cukup untuk mencegah pencerobohan oleh organisma lain.
Walaupun asal usulnya, teknologi pengeluaran cuka maju dengan perlahan, penambahbaikan yang terutama terdiri daripada kaedah pengudaraan yang lebih baik. Proses Orleans, yang paling terkenal dengan kaedah lama, menggunakan tong berkapasiti sekitar 50 gelen (200 l). Mash yang terdiri dari wain atau cairan alkohol lain dituangkan ke dalam tong, dan sejumlah kecil cuka yang mengandungi sebilangan besar bakteria cuka, yang disebut ibu cuka, ditambahkan untuk memulai reaksi. Satu atau dua lubang udara kecil yang digerudi di atas paras cecair mendedahkan permukaan pada pengudaraan. Cuka siap dikeluarkan melalui keran kayu berhampiran bahagian bawah. Berhati-hati dalam mengisi tong dengan muatan baru bahan mentah untuk mengelakkan pecah lapisan permukaan bakteria.
Pada awal abad ke-18, seorang ahli teknologi Belanda, Hermann Boerhaave, mendapati bahawa kadar penghasilan asid dalam proses cuka berkadar langsung dengan jumlah permukaan yang terkena udara. Oleh itu, kaedah seterusnya berusaha memasukkan lebih banyak udara ke dalam tong. Pada abad ke-20, pengudaraan berterusan — gelembung udara yang dipompa melalui mash — dikembangkan.
Kegunaan utama cuka adalah perasa makanan dan pengawetan, atau pengawetan, dari produk daging, ikan, buah, dan sayur-sayuran. Untuk digunakan sebagai bumbu, cuka sering dibumbui dengan bawang putih, bawang, tarragon, atau ramuan dan rempah lain. Dicampur dengan minyak dan perasa, ia menjadi sos sejuk klasik — vinaigrette — digunakan sebagai hiasan salad sayur-sayuran dan dijadikan sos dengan sayur-sayuran, daging, dan ikan yang dimasak dengan sejuk. Cuka juga merupakan bahan yang biasa digunakan dalam pengasam dan digunakan secara meluas dalam pengambilan timun dan sayur-sayuran lain.
Artikel ini baru-baru ini disemak dan dikemas kini oleh Kara Rogers, Editor Kanan.
